Perméabilité des fermetures
Pour ce qui concerne la conservation du vin en bouteilles, on continue à parler des bouchons qui laissent “respirer" (bouchons en liège) et des bouchons "hermétiques" (bouchon synthétiques). La bibliographie scientifique de ces jours ne rapporte pas des relevés scientifiques sur la perméabilité a l’oxygène de différents bouchons. C’est pour cette raison que, en pratique, on demande toutes les observation à l’empirisme et à l’expérience.

Korked srl, in collaboration avec l’Université de Udine pendant les cinq dernières années, a conduit des études approfondis en comparant la performance des typologies différentes des fermeture existantes sur le marché.
Pour chaque catégorie de fermetures on a mesuré la perméabilité à l’oxygène avec un système très sophistiqué non destructif de relevé de la vitesse de consommation de l’oxygène de la part du vin. De cette façon on a pu suivre l’évolution du vin dans chaque bouteille pendant plusieurs mois.
Dans le tableau ci-dessous (Fig.1) on rapporte les résultats de comparaison parmi les bouchons en lièges, les bouchons techniques, les synthétiques et le "système de fermeture KORKED™". En ce cas le "système de fermeture KORKED™" de référence a été doté de une membrane qui permet un échange de oxygène pareil à la valeur moyenne d’un bouchon en liège naturel de qualité excellente.
Toutes les données nous portent aux considérations suivantes:

Figure 1 – Perméabilité à l’oxygène des différentes types de bouchons


Bouchons en liège naturel
Ils présentent une variabilité de poids à l’intérieur de chaque lot et, à plus forte raison, entre lots différents, très élevée. Cette différence de poids est indice d’une différence de densité, donc d’une différence de propriétés mécaniques et de perméabilité aux gaz.
Suite à ces relevés on a vérifié que la perméabilité à l'oxigène varie d'une manière significative entre des différents lots de bouchons en liège et, encore pire, à l'intérieur du même lot de bouchons. En outre, on a mis en évidence, à l'intérieur de chaque lot, que un ou plusieurs bouchons avec une conduite "extrême" par rapport à la moyenne.
Finalement il est émergé que la valeur d'oxygène pénétré des bouchons en liège n'est pas corrélée à la hauteur ou au diamètre du bouchon. Des bouchons avec un diamètre ou une longueur majeure, par exemple, ne représentent pas une fermeture plus efficace des bouchons avec diamètre ou longueur inférieure.

Les bouchons techniques en liège (agglomérés avec rondelles)
Ils manifestent une moindre variabilité de la perméabilité à l’oxygène par rapport aux bouchons en liège naturel. Les limites de cette typologie de fermeture peuvent être relevés surtout pendant les dégustations, où les problèmes caractéristiques de ces bouchons dominent tout de suite (collosité, attaquables par les TCA, présence de goûts anomales et des collants, etc.).

Bouchons synthétiques
Les relevés effectuées sur les bouchons synthétiques présents sur le marché révèlent des valeurs de perméabilité à l’oxygène totalement hétérogènes à l’intérieur de la catégorie, en plus ils montrent des variabilités très élevées. L'idée que le bouchon synthétique corresponde à une fermeture hermétique devient une opinion fausse, clairement démentie par les données des relevés. Soit le procédé de production utilisé (extrusion, injection, etc.) que le matériel employé déterminent des résultats souvent en contraste avec cette opinion.

Système de fermeture KORKED™
Les relevés montrent que le "système de fermeture KORKED™" comparé permet la perméation d’une quantité d’oxygène pareille à la valeur moyenne des bouchons en liège considérés. La variabilité par rapport à ce paramètre est, pour le “système de fermeture KORKED™", presque nulle si comparée aux bouchons en lièges et aux bouchons synthétiques.
Pour ce qui concerne le "système de fermeture KORKED™", on n’a pas rapporté des cas dans lesquels la fermeture a une conduite "anomale" et toutes les valeurs du passage d’oxygène sont très similaires entre eux.

C’est nécessaire de mettre en évidence que la perméabilité du "système de fermeture KORKED™" comparé est une choix et pas une obligation, une choix mirée à la reproduction des prestations d’un bouchon en liège de qualité excellente.
Probablement la perméabilité à l’oxygène caractéristique des bouchons en liège n’est pas toujours optimale pour la conservation, ou mieux, pour le correcte affinage du vin en bouteille.
Dans le monde de l’œnologie on vit souvent des compromis de mise en bouteilles avec des dosages habituels d’anti-oxidants (anhydride sulfureux, acide ascorbique) et de catalisateurs d’oxydation avec des activité vers les produits de réduction (ion cuivrique).
Objectif du "système de fermeture KORKED™" est de moduler le passage d’oxygène en fonction du vin qu’on a et qu’on veut obtenir, comme on fait habituellement pendant les différentes phases de production. Par conséquent, pour chaque vin on ira étudier et fournir le "système de fermeture KORKED™" le plus apte.

Epreuves Sensorielles
Pendant les trois dernières années, KORKED srl a effectué une série de mise en bouteilles en milieux thermostatiques et à températures et humidité contrôlés, au bout de évaluer l’évolution sensorielle dans le temps pour des typologies de vin différents, bouchés avec des fermetures différentes, pour les quelles on avait évalué la perméabilité à l’oxygène.

Les preuves sensorielles ont mis en relief des différences importantes parmi les vin mis en bouteilles, selon la quantité d’oxygène pénétré des fermetures utilisées; en effet, on a noté des vins "fermés" avec l’utilisation des bouchons synthétiques et des vins plus "ouverts" si on utilise des bouchons en liège et le "système de fermeture KORKED™".
Il faut mettre en évidence que pendant les dégustations on a relevé régulièrement des bouteilles avec bouchon en liège avec des défauts originés par la présence des TCA et TeCA, en plus, par une oxygénation énorme ou réduite, provoquée par le bouchon même. Plus en général, on peut dire que normalement les bouchons en liège ne permettent pas de garantir homogénéité d’affinage du vin mis en bouteilles.
Également Korked srl a aménagé des essais de mise en bouteilles au bout de évaluer l’impacte de l’oxygène dans des temps plus rapides par rapport à la vie du vin en bouteille. On comparait l’évolution des vins avec bouchon en liège, synthétique, a baisse perméabilité et avec les "systèmes de fermeture KORKED™" avec des membranes à haute perméabilité (8-10 fois supérieure a celle du "système de fermeture KORKED™" analysé en précédence). La conservation des produits (soit blanc que rouge) était faite en conditions de température assez extrêmes: de 10°C, 26°C et 35°C. Après 4 mois de la mise en bouteilles, en ce conditions on a évalué l’anhydride sulfureux et on a fait l’analyse sensoriale des vins avec un essai de règlement.
Pour ce qui concerne l’anhydride sulfureux (soit libre que totale) on rapporte par comparaison des diagrammes concernant le vin blanc gardé à 26°C (condition de perméabilité maxime pour les membranes testées) (Fig. 2 et 3). On met en évidence que dans les bouteilles bouchées avec le "système de fermeture KORKED™" avec des membranes à haute perméabilité n’ont pas montré des différences significatives parmi les produits différents.

Figure 2 – Contenu d’anhydride sulfureux libre dans des thèses diverses (membrane avec perméabilité 5-10 fois supérieures à Korked)


Figure 3 – Contenu d’anhydride sulfureux total dans des thèses différentes (membrane avec perméabilité de 5-10 fois supérieures à Korked)


Les bouteilles bouchées avec le "système de fermeture KORKED™", qui utilise des membranes à haute perméabilité, comme déjà mis en évidence avec les analyses de l’anhydride sulfureux, pur n’ayant pas reçu une quantité d’oxygène bien supérieur au nécessaire, n’on pas acquis des défauts, ou mieux, les dégustateurs les ont préférées.
Pour les vins rouges on a aussi mis en évidence une importante différence entre les systèmes de fermeture différents par rapport à la densité optique de 520nm (intensité du rouge), avec des valeurs de majeure intensité pour les bouchons avec membrane, pour prouver que pou l’évolution en bouteille, le vin nécessite d’une certaine quantité d’oxygène.

Conclusions
On peu conclure que:
1) C’est difficile de rationaliser une prévision de perméabilité moyenne, même à l’intérieur d’un seul lot de bouchons en liège naturel, puisque pas en relation ni avec la mesure, ni le poids du bouchon même.
2) Chaque lot de liège analysé présente, de plus des bien connus problèmes du TCA, quelques valeurs de perméabilité "extrêmes", totalement au dehors de la variabilité moyenne habituelle.
3) Les bouchons en liège technique (agglomérés avec rondelles) ne présentent pas des valeurs de perméabilité comparables aux bouchons en liège naturel.
4) Les touchons synthétiques ne peuvent pas être qualifiés comme une fermeture hermétique. Au contraire, ils présentent à l’intérieur de la catégorie des exemples de bouchons de haute perméabilité, avec haute variabilité. Les bouchons synthétiques peuvent induire des situations soit de réduction que d’oxydation du vin mis en bouteilles.
5) Le "système de fermeture KORKED™" a été constante pour ce qui concerne la perméabilité et en ligne avec la moyenne des lots de liège naturel de bonne qualité testés. Dans les essais d’oxygénation forcée, les différences sensorielles sont évidentes et pas liées à l’ahnydride sulfureux libre, variable seulement de quelques mg/L.
6) Ce n’est pas dit que la perméabilité à l’oxygène caractéristique des bouchons en liège naturel n’est pas toujours celle optimale pour la correcte évolution du vin en bouteilles. L’objectif du “système de fermeture KORKED™" est celui de modulaire le passage d’oxygène en fonction du vin qu’on a et qu’on veut obtenir. Par conséquent, pour chaque vin on étudiera et fournira le "système de fermeture KORKED™" le plus apte.

Relations
La particularité du “système de fermeture” KORKED™ est de doser le correcte micro-échange d’oxygène avec l’extérieur pour chaque type de vin selon ses caractéristiques.
L’objectif est de permettre l’affinage idéal du vin en bouteille.
Par conséquent, pour chaque vin on étudiera et fournira le "système de fermeture KORKED™" le plus apte.
Pour cette raison l’Université a mis à point une méthode sophistiquée pour la détermination des micro-échanges gazeux, qui permettent de mesurer avec grande précision l’absorption effective d’oxygène que se réalise dans une bouteille de vin.
Les quantités d’oxygène échangées dans des périodes de temps prédéterminées permettent de comparer les performances des différentes types de membranes utilisées par le système de fermeture KORKED™, comme indiqué dans le diagramme ci-dessous.

L’absorption d’oxygène (axe des ordonnées) a été mesuré pour les types différentes de membranes utilisées par le système de fermeture KORKED™, en le posant en relation à des intervalles de temps prédéterminés (axe des abscisses).
Les droites représentées avec des couleurs différentes dans le diagramme indiquent les régressions linéaires des points correspondants aux valeurs mesurés pour chaque membrane.
Pour deux d’entre elles on a même indiqué l’équation et le coefficient de régression R² (pour R2 et R1 la droite interpole bien les données).
On note bien la différence de conduite entre les différentes types de membranes considerées.