Permeabilità dei tappi
Nella conservazione del vino in bottiglia si continua a parlare di tappi che lasciano "respirare" (tappi in sughero) e tappi "ermetici" (tappi sintetici). L'attuale bibliografia scientifica non riporta misurazioni significative sulla permeabilità all'ossigeno dei diversi tappi e quindi nella pratica tutte le osservazioni sono demandate all'empirismo e all'esperienza.

Korked srl, in collaborazione con l'Università di Udine negli ultimi cinque anni, ha condotto approfonditi studi confrontando le performance delle diverse tipologie di chiusure esistenti nel mercato.
Per ogni categoria di chiusure è stata misurata la permeabilità all'ossigeno con un sistema molto sofisticato non distruttivo di misurazione della velocità di consumo dell'ossigeno da parte del vino. E' stato così possibile seguire l'evoluzione del vino nella singola bottiglia per diversi mesi.
Nel grafico allegato (Fig.1) vengono riportati i risultati del confronto effettuato tra tappi in sughero, tappi tecnici, tappi sintetici e il "sistema di chiusura KORKED™". In questo caso il "sistema di chiusura KORKED™" di riferimento è dotato di una membrana che attua uno scambio di ossigeno pari a quello scambiato mediamente da un tappo in sughero naturale di ottima qualità.
Tali dati ci portano a fare le seguenti considerazioni:

Figura 1 - Permeabilità all'ossigeno delle diverse tipologie di tappi


Tappi in sughero naturale
Essi presentano una variabilità di peso all'interno di ogni singolo lotto e, a maggior ragione, fra diversi lotti, molto elevata. Questa differenza di peso è indice di una differenza di densità e quindi di una differenza di proprietà meccaniche e di permeabilità ai gas.
A seguito di queste rilevazioni si è verificato che la permeabilità all'ossigeno varia significativamente tra diversi lotti di tappi in sughero e, ancor peggio, all'interno dello stesso lotto di tappi. Inoltre, sono stati evidenziati, all'interno del singolo lotto, uno o più tappi con un comportamento "estremo" rispetto alla media.
Infine è emerso che la misura dell'ossigeno permeato dai tappi in sughero non è correlata all'altezza o al diametro del tappo. Tappi con un diametro o lunghezza maggiore, ad esempio, non rappresentano una chiusura più efficiente dei tappi con diametro o lunghezza inferiore.

I tappi in sughero tecnici (agglomerati con rondelle)
Essi manifestano una minore variabilità della permeabilità all'ossigeno rispetto ai tappi in sughero naturale. I maggiori limiti ascrivibili a tale tipologia di chiusura sono rilevabili specialmente in degustazione dove emergono immediatamente tutte le problematiche di tipiche di questa tipologia di tappi (colosità, attaccabilità da TCA, presenza di gusti anomali e collanti, ecc.).

Tappi sintetici
Le rilevazioni effettuate su vari tappi sintetici presenti nel mercato svelano valori di permeabilità all'ossigeno assolutamente eterogenei all'interno della categoria oltre a manifestare variabilità molto elevate. L'idea che al tappo sintetico corrisponda una chiusura ermetica si rivela una opinione errata chiaramente smentita dai dati di rilevazione. La tipologia di processo produttivo adottato (estrusione, iniezione, ecc.) piuttosto che il materiale impiegato determinano risultati spesso assolutamente in contrasto con questa opinione.

Sistema di chiusura KORKED™
I rilievi dimostrano che il "sistema di chiusura KORKED™" confrontato permette la permeazione di una quantità di ossigeno pari al valore medio dei tappi in sughero naturale considerati. La variabilità rispetto a questo parametro è, per il "sistema di chiusura KORKED™", praticamente nulla rispetto ai sugheri ed ai tappi sintetici.
Nel caso del "sistema di chiusura KORKED™", non sono stati riportati casi in cui la chiusura si comporta in modo "anomalo" e tutti i valori del passaggio di ossigeno sono molto simili tra loro.

È necessario mettere in evidenza che la permeabilità del "sistema di chiusura KORKED™" confrontato è scelta e non subita e che tale scelta è stata mirata alla riproduzione delle prestazioni di un tappo in sughero di ottima qualità.
Probabilmente la permeabilità all'ossigeno propria dei tappi in sughero non è sempre quella ottimale per la conservazione o, meglio, la corretta evoluzione del vino in bottiglia.
Si assiste spesso nel mondo enologico a strani compromessi in imbottigliamento con dosaggi puntuali di antiossidanti (anidride solforosa, acido ascorbico) e di catalizzatori di ossidazione con attività verso i prodotti di riduzione (ione rameico).
Obbiettivo del "sistema di chiusura KORKED™" è quello di modulare il passaggio di ossigeno in funzione del vino che si ha e che si vuole ottenere, come si fa comunemente nelle diverse fasi di produzione. Di conseguenza per ciascun vino, verrà studiato e fornito il "sistema di chiusura KORKED™" idoneo.

Prove Sensoriali
Nel corso degli ultimi tre anni Korked srl ha effettuato una serie di imbottigliamenti in ambienti termostatici a temperature e umidità controllate al fine di valutare l'evoluzione sensoriale nel tempo di diverse tipologie di vino tappati con diverse chiusure delle quali si era valutata la permeabilità all'ossigeno.

Le prove sensoriali hanno evidenziato costantemente differenze rilevanti tra i vini imbottigliati a seconda della quantità di ossigeno permeato dalle rispettive chiusure utilizzate; si hanno notato, infatti, vini più chiusi utilizzando tappi sintetici e vini più aperti utilizzando tappi in sughero e il "sistema di chiusura KORKED™".
Bisogna mettere in evidenza che nelle degustazioni sono state riscontrate regolarmente delle bottiglie con tappo in sughero con difetti dipendenti, oltre che dalla presenza di TCA e TeCA, anche da una abnorme o ridotta ossigenazione indotta dal tappo stesso. Più in generale si può dire che normalmente i tappi in sughero non permettono di garantire una omogeneità di affinamento del vino imbottigliato.
Inoltre Korked srl ha allestito delle prove di imbottigliamento al fine di valutare l'impatto dell'ossigeno in tempi più brevi rispetto alla vita del vino in bottiglia. In esse veniva confrontata l'evoluzione dei vini con tappo in sughero, con tappo sintetico a bassa permeabilità e con "sistemi di chiusura KORKED™" con membrane ad alta permeabilità (8-10 volte superiore a quella del "sistema di chiusura KORKED™" analizzato precedentemente). La conservazione dei prodotti (sia vino bianco che vino rosso) era fatta a condizioni di temperatura abbastanza estreme: 10°C e 26°C e 35°C. Dopo 4 mesi di imbottigliamento in queste condizioni è stata valutata l'anidride solforosa e i vini sono stati sottoposti ad analisi sensoriale con test di ordinamento.
Per quanto riguarda l'anidride solforosa (sia libera sia totale) si riportano a titolo di confronto i grafici che riguardano il vino bianco conservato a 26°C (le condizioni di massima permeabilità per le membrane testate) (Fig. 2 e 3). Si evidenzia come anche nelle bottiglie tappate col "sistema di chiusura KORKED™" che utilizza delle membrane ad alta permeabilità non si siano verificate differenze significative tra i diversi prodotti.

Figura 2 - Contenuto di anidride solforosa libera nelle diverse tesi (membrane a permeabilità 5-10 volte superiori a Korked)


Figura 3 - Contenuto di anidride solforosa Totale nelle diverse tesi (membrane a permeabilità 5-10 volte superiori a Korked)


Le bottiglie tappate col "sistema di chiusura KORKED™" che utilizza delle membrane ad alta permeabilità, come già messo in evidenza dalle analisi dell'anidride solforosa, pur avendo ricevuto una quantità di ossigeno molto superiore al necessario, non hanno riportato difetti, anzi, sono state preferite da diversi degustatori.
Per i vini rossi si è anche evidenziata una differenza significativa tra i diversi sistemi di tappatura in riferimento alla Densità ottica a 520 nm (intensità del colore rosso) con una intensità maggiore per i tappi con membrana, a riprova del fatto che per l'evoluzione in bottiglia il vino necessita una certa quantità di ossigeno.

Conclusioni
Sinteticamente si può concludere che:
1) E' difficilmente razionalizzabile una previsione di permeabilità media anche all'interno di un singolo lotto di tappi in sughero naturale non essendo essa in relazione né con la misura né con il peso del tappo stesso.
2) Ogni lotto di sughero analizzato presenta, oltre ai problemi noti derivanti da TCA, alcuni valori di permeabilità "estremi" assolutamente al di fuori della variabilità tipica media.
3) I tappi in sughero tecnici (agglomerati e rondellati) non presentano dei valori di permeabilità comparabili con i tappi in sughero naturale.
4) I tappi sintetici non possono essere qualificati come una chiusura ermetica. Anzi si presentano all'interno della categoria esempi di tappi ad alta permeabilità oltretutto con una notevole variabilità. I tappi sintetici possono indurre sia a situazioni di riduzione che di ossidazione del vino imbottigliato.
5) Il "sistema di chiusura KORKED™" si è mostrato costante nella permeabilità ed in linea con la media dei lotti di sughero naturale di buona qualità testati. Nelle prove ad ossigenazione spinta le differenze sensoriali sono evidenti e non correlate all'Anidride solforosa libera che varia solo di qualche mg/L.
6) Non è detto che la permeabilità all'ossigeno propria dei tappi in sughero naturale sia sempre quella ottimale per la corretta evoluzione del vino in bottiglia. Obbiettivo del "sistema di chiusura KORKED™" è quello di modulare il passaggio di ossigeno in funzione del vino che si ha e che si vuole ottenere. Di conseguenza per ciascun vino verrà studiato e fornito il "sistema di chiusura KORKED™" idoneo.

Relazioni
La caratteristica peculiare del “sistema di chiusura” KORKED™ è quella di dosare il corretto micro-scambio di ossigeno con l’esterno per ogni tipologia di vino in base alle sue caratteristiche.
L’obbiettivo è quello di permettere l’affinamento ideale del vino contenuto in una bottiglia.
Di conseguenza per ciascun vino verrà studiato e fornito il sistema di chiusura KORKED™ idoneo.
A tal fine l’Università ha messo a punto una sofisticata metodologia di determinazione dei micro-scambi gassosi che permette di misurare con una precisione molto elevata l’effettivo assorbimento di ossigeno che avviene in ogni bottiglia di vino.
Le quantità di ossigeno scambiate in periodi di tempo predeterminati permettono di confrontare le performance delle diverse tipologie di membrane utilizzate dal sistema di chiusura KORKED™, come espresso nel seguente grafico.

L’assorbimento di ossigeno (asse delle ordinate) è stato misurato per le diverse tipologie di membrane utilizzate dal sistema di chiusura KORKED™ mettendolo in relazione a intervalli temporali predeterminati (asse delle ascisse).
Le rette rappresentate nei diversi colori nel grafico indicano le regressioni lineari dei punti relativi ai valori misurati per ciascuna membrana.
Per due di queste sono state indicate anche l’equazione e il coefficiente di regressione R² (per R2 e R1 la retta interpola bene i dati).
E’ evidente la differenza di comportamento tra le diverse tipologie di membrane considerate.