Permeabilidad de los tapones

En la conservación del vino en botella se sigue hablando de tapones que dejan respirar (tapones de corcho) y tapones herméticos (tapones sintéticos). La actual bibliografía científica no aporta mediciones significativas sobre la permeabilidad al oxígeno de los diversos tapones y por lo tanto en la práctica todas las observaciones son remitidas al empirismo y a la experiencia. Korked SRL, en colaboración con la universidad de Udine en los últimos cinco años, ha dirigido profundizados estudios confrontando las características de las muchas tipologías de cierres existentes en el mercado.
En cada categoría de cierres ha sido medida la permeabilidad al oxígeno con un sistema muy sofisticado no destructivo de medición de la velocidad de consumo del oxígeno de parte del vino. Ha sido así posible seguir la evolución del vino en cada botella durante muchos meses. En el gráfico adjunto (Fig.1) se indican los resultados de la comparación efectuados entre tapones en corcho, tapones técnicos, tapones sintéticos y el "sistema de cierre KORKED™". En este caso el "sistema de cierre KORKED™" de referencia esta dotada de una membrana que actúa mediamente un cambio de oxígeno igual a aquel intercambiado por un tapón de corcho natural de óptima calidad. Tales datos nos llevan a hacer las siguientes consideraciones:

Figura 1 - Permeabilidad al oxigeno de las diversas tipologias da tapones


Tapones de corcho natural
Estos presentan una variabilidad de peso muy elevada dentro de cada lote y, a mayor abundamiento, entre diversos lotes. Esta diferencia de peso es índice de una diferencia de densidad y por lo tanto de una diferencia de propiedades mecánicas y permeabilidad al gas. Además de esta comprobación se ha averiguado que la permeabilidad al oxígeno varía significativamente entre muchos lotes de tapones de corcho y, todavía peor, dentro del mismo lote de tapones. Además, han sido evidenciado, dentro del mismo lote, uno o más tapones con un comportamiento extremo con respecto a la media. También se ha comprobado que la medida del oxígeno permeado por los tapones de corcho no esta correlacionada a la altura o al diámetro del tapón. Tapones con un diámetro o largo mayor, por ejemplo, no representan un cierre más eficiente que los tapones con diámetro o largo inferior.

Los tapones de corcho técnicos (aglomerado con discos)
Estos manifiestan una menor variabilidad de la permeabilidad al oxígeno respecto a los tapones de corcho natural. Los mayores límites imputables a tal tipología de cierre son especialmente detectables en degustación donde emergen enseguida todas las problemáticas de típicas de esta tipología de tapones (colosidad, atacabilidad por TCA, presencia de gustos anómalos y aglutinantes, etcétera).

Tapones sintéticos
Las encuestas efectuadas sobre varios tapones sintéticos presentes en el mercado desvelan valores de permeabilidad al oxígeno absolutamente heterogéneo dentro de la categoría además de manifestar variabilidades muy elevadas. La idea que corresponda un cierre hermético al tapón sintético se revela una opinión errada claramente desmentida por los datos de control. La tipología del proceso productivo adoptado (extrusión, inyección, etcétera) antes que el material empleado a menudo determinan absolutamente resultados en contraste con esta opinión.

Sistema de cierre KORKED™
Los ensayos demuestran que el "sistema de cierre KORKED™" confrontado permite la permeación de una cantidad de oxígeno igual al valor medio de los tapones de corcho natural considerado. La variabilidad con respecto de este parámetro es, para el "sistema de cierre KORKED™", prácticamente nada respecto de corcho y de los tapones sintéticos.
En el caso del "sistema de cierre KORKED™", no han sido encontrados casos en que el cierre se comporta de modo anómalo y todos los valores del paso de oxígeno son muy parecidos entre ellos.

Es necesario poner en evidencia que la permeabilidad del "sistema de cierre KORKED™" confrontado es elegida y que tal elección ha sido contemplada reproduciendo las prestaciones de un tapón de corcho de óptima calidad.
Probablemente la permeabilidad al oxígeno propia de los tapones de corcho que no es siempre la optima para la conservación o, mejor, la correcta evolución del vino en botella.
Se asiste a menudo en el mundo enológico a extraños compromisos en embotellamiento con dosificaciones puntuales de antioxidantes (anhídrido sulfuroso, ácido ascórbico) y de catalizadores de oxidación con actividad hacia los productos de reducción (ión rameico).
Objetivo del "sistema de cierre KORKED™" es modular el paso de oxígeno en función del vino que se tiene y que se quiere conseguir, como se hace comúnmente en los muchas fases de producción. Por consiguiente para cada vino, será estudiado y servido el "sistema de cierre KORKED™" idóneo.

Pruebas Sensoriales
En el curso de los últimos tres años Korked SRL ha efectuado una serie de embotellados en ambientes termoestáticos a temperaturas y humedades controladas para valorar la evolución sensorial en el tiempo de muchas tipologías de vino tapado con muchos cierres en los que se valoró la permeabilidad al oxígeno.
Las pruebas sensoriales han evidenciado constantemente diferencias relevantes entre los vinos embotellados según la cantidad de oxígeno permeado por los respectivos cierres utilizados; se han notado, en efecto, vinos más cerrados utilizando tapones sintéticos y vinos más abiertos utilizando tapones de corcho y el "sistema de cierre KORKED™."
Hace falta poner en evidencia que en las degustaciones han sido halladas regularmente botellas con tapón de corcho con defectos dependientes, más allá de la presencia de TCA y TeCA, también de una anormal o reducida oxigenación inducida por el tapón mismo. Más en general se puede decir que normalmente los tapones de corcho no permiten garantizar una homogeneidad de afinación del vino embotellado.
Además Korked SRL ha preparado pruebas de embotellado para valorar el impacto del oxígeno en tiempos más breves con respecto de la vida del vino en botella. En ellas fue confrontada la evolución de los vinos con tapón de corcho, con tapón sintético a baja permeabilidad y con "sistemas de cierre KORKED™" con membranas a alta permeabilidad (8-10 veces superiores a la del "sistema de cierre KORKED™" analizado anteriormente). La conservación de los productos (sea vino blanco sea vino tinto) fue hecha a condiciones de temperatura bastante extrema: 10°C y 26°C y 35°C. Después de 4 meses de embotellado en estas condiciones ha sido valorado el anhídrido sulfuroso y los vinos han sido sometidos a análisis sensorial con prueba de orden.
Por cuánto concierne el anhídrido sulfuroso (tanto libre como total) se reproducen a título de comparación los gráficos que conciernen al vino blanco guardado a 26°C (las condiciones de máxima permeabilidad para las membranas probadas) (Fig. 2 y 3). Se evidencia como también en las botellas tapadas con el "sistema de cierre KORKED™" que utiliza membranas a alta permeabilidad no se han encontrado diferencias significativas entre los diversos productos.

Figura 2 - Contenido de anhídrido sulfuroso libre en las tesis diferentes (membranas a permeabilidad 5-10 veces superiores a Korked)


Figura 3 - Contenido de anhídrido sulfuroso Total en las tesis diferentes (membranas a permeabilidad 5-10 veces superior a Korked)


Las botellas tapadas con el "sistema de cierre KORKED™" que utiliza membranas de alta permeabilidad, como ya puesto en evidencia de los análisis del anhídrido sulfuroso, habiendo recibido incluso una cantidad de oxígeno muy superior a lo necesario, no han destacado defectos, más bien, han sido preferidas por muchos catadores.
En los vinos tintos también se ha evidenciado una diferencia significativa entre los muchos sistemas de taponado en referencia a la Densidad óptica a 520 nm (intensidad del color rojo) con una intensidad mayor para los tapones con membrana, en comprobación del hecho que para la evolución en botella el vino necesita una cierta cantidad de oxígeno.

Conclusiones
Sintéticamente se puede concluir que:
1) Es difícilmente relacionable una previsión de permeabilidad mediana también dentro de un individual lote de tapones de corcho natural no estando ella en relación ni con la medida ni con el peso del tapón mismo.
2) Cada lote de corchos analizado presenta, además de los problemas conocidos derivados del TCA, algunos valores de permeabilidades "extremas" absolutamente fuera de la variabilidad típica media.
3) Los tapones de corcho técnicos (aglomerados y arandelados) no presenta valores de permeabilidades comparables con los tapones de corcho natural.
4) Los tapones sintéticos no pueden ser calificados como un cierre hermético. Más bien se presentan dentro de la categoría ejemplos de tapones a alta permeabilidad con una notable variabilidad. Los tapones sintéticos pueden llevar tanto a situaciones de reducción como de oxidación del vino embotellado.
5) El "sistema de cierre KORKED™" se ha mostrado constante en la permeabilidad y en línea con la media de los lotes de corcho natural de buena calidad probada. En las pruebas a oxigenación forzada las diferencias sensoriales son evidentes y no correlacionáis al anhídrido sulfuroso libre que varia de algunos mg/L.
6) No esta dicho que la permeabilidad al oxígeno propia de los tapones de corcho natural sea siempre la optima para la correcta evolución del vino en botella. Objetivo del "sistema de cierre KORKED™" es modular el paso de oxígeno en función del vino que se tiene y que se quiere conseguir. Por consiguiente para cada vino será estudiado y suministrado el "sistema de cierre KORKED™" idóneo.

Relaciones
La característica peculiar del "sistema de cierre" KORKED™ es dosificar el correcto micro-cambio de oxígeno con el exterior por cada tipología de vino con base a sus características.
El objetivo es permitir la afinación ideal del vino contenido en una botella.
Por consiguiente por cada vino será estudiado y suministrado el sistema de cierre KORKED™ idóneo.
A tal fin la universidad ha puesto a punto una sofisticada metodología de determinación de los micro-cambios gaseosos que permite medir con una precisión muy elevada la efectiva absorción de oxígeno que ocurre en cada botella de vino.
Las cantidades de oxígeno intercambiadas en períodos de tiempo predeterminados permiten de confrontar los performance de los muchas tipologías de membranas utilizadas por el sistema de cierre KORKED™, como expresado en el siguiente gráfico.

La absorción de oxígeno (eje de las ordenadas) ha sido medido pra los muchas tipologías de membranas utilizadas por el sistema de cierre KORKED™ poniéndolo en relación a intervalos temporales predeterminados (eje de las abscisas).
Las líneas rectas representadas en los muchos colores en el gráfico indican los retrocesos lineales de los puntos relativos a los valores medidos por cada membrana.
Para dos de éstas también han sido indicados la ecuación y el coeficiente de retroceso R² (por R2 y R1 la línea recta interpola bien los datos).